Grækerne blev introduceret for retten af osmannerne, der holdt det græske område besat i mange hundrede år. Men retten har bredt sig sammen med det græske køkken. Den fransk udlærte græske mesterkok Nikolaos Tselementes forfinede i begyndelsen af 1900-tallet den udgave af moussaká, vi kender i dag.

Af Anders Engberg og Laura Wilshaw Engberg

SMAG PÅ EUROPA | Det græske køkken har siden oldtiden været karakteriseret af to ingredienser, vin og olivenolie. Disse bredte sig vestpå i Middelhavsområdet, da grækerne slog sig ned og skabte kolonier ved det store havs kyster.

I dag er det græske køkken et af de mere profilerede i Sydeuropa. Blandt de kendteste retter finder vi tzatziki, græsk salat med feta, agurk, oliven, løg og tomater, gyro, souvlaki og moussaká. Mere græsk bliver det vel ikke. Men faktisk er moussaká ikke af græsk oprindelse. Retten stammer fra de arabiske lande. Ordet ”moussaká” afslører det, det stammer fra det arabiske ord ”musaqqa’a”, som betyder noget i retning af at fugte. Forløberen for retten nævnes i en kogebog fra 1200-tallet, der blev skabt i Bagdad. Retten vandrede vestpå, ligesom en af dens hovedingredienser, auberginen.

Grækerne blev introduceret for retten af osmannerne, der holdt det græske område besat i mange hundrede år. Retten blev også præsenteret for indbyggerne længere oppe på Balkan, hvor en af de mange varianter trives i Rumænien. Her bruger man oftest kartofler i stedet for auberginer. Denne variant findes også i Grækenland, selvom den er mindre ikonisk, og retten kommer også i en variant med courgetteskiver. Inden den moderne græker kunne gå i supermarkedet og købe lige den råvare, hun måtte ønske, var hun afhængig af, hvad køkkenhaven og det lokale marked måtte byde på. Auberginer er en lidt sart afgrøde, der holder meget af varme og velgødet, porøs, moderat fugtig jord. Den slags forhold kan alle egne af Grækenland og omegn ikke altid byde på. Og så må man ty til mindre nøjeregnende alternativer. I Mellemøsten serveres retten ofte kold, mens den i Grækenland er varm, når den sættes på bordet.

Den fransk udlærte græske mesterkok Nikolaos Tselementes forfinede i begyndelsen af 1900-tallet den udgave, vi kender i dag. Han brugte den franske bechamelsauce som udgangspunkt for laget af hvid sauce, dog iblandet yoghurt og æg. Det mellemste lag i ovnretten er hakket kød, især lammekød, men også oksekød eller en blanding forekommer. Det nederste lag består af auberginer. Hvert lag gentages som regel et par gange. Ved tre-fire lag får man den flotte, høje version, mange af os kende fra restauranterne i Grækenland.

Dette er udgangspunktet for den klassiske græske ret, men også i Grækenland er der mange varianter. Det handler især om indholdet af det øvrige fyld og krydring. Hver husholdning har sin version, siger man.

Her er en udgave med lammekød, hentet fra DR’s kendte tv-kok Adam Prices store katalog – dog med mindre tilpasninger.

Til fire personer

(tid: I alt cirka en time)

Ingredienser

Fyld:

3 auberginer

1 dl olivenolie

1 spsk. kanel

1 spsk. allehånde

1 spsk. timian

500 gram magert hakket lammekød

2 spsk. tomatpuré

1-2 tsk salt (smag til)

0,5 tsk. friskkværnet peber

3 løg

2-3- fed hvidløg

Sauce:

2 spsk. smør

2,5 spsk. hvedemel

8 dl sødmælk

100 g parmesanost

2 æg

2 spsk. græsk yoghurt 10%,

1 tsk. salt

1 knivspids peber.

Sådan gør du

Tænd ovnen på 180 grader.

Auberginer:

Skær auberginerne i 0,5 cm tykke skiver. Steg dem gyldne på pande i rigeligt olivenolie i flere hold og dræn dem herefter på fedtsugende papir. Skiverne skal stege, ikke koge, så lad dig ikke friste til at lægge flere skiver på panden end at der er god plads i mellem dem.

Kød:

Lav en krydderblanding i morter med kanel, allehånde, timian, 1 tsk. salt og peber. Hak løg og hvidløg fint. Svits løg og hvidløg på panden ved middelhøj varme. Tag det af, så hvidløget ikke bliver branket og bittert. Skru op for varmen og steg lammekødet godt af, til det er brunt og stegt. Det skal få stegeskorpe, så fald ikke for fristelsen til at røre i det mere end et par gange. Tilsæt tomatpuréen og steg det af. Skrab kødet til side, hæld krydderiblandingen på, så det kan få god varme, inde det røres rundt i kødet. Hæld løg og hvidløg tilbage i blandingen, smag til om det mangler salt eller krydring. Det skal være forholdsvist kraftigt i krydringen, da aubergineskiverne vil suge meget smag.

Sauce:

Smelt smørret ved middellav varme. Drys mel i, når det er helt smeltet, pisk det sammen med et piskeris og lun det godt igennem i ca. fem minutter. Pisk mælk i lidt ad gangen for at undgå klumper. Saucen skal simre i et kvarter og blive tyk og cremet. Tilsæt revet parmesanost og smag til med salt og peber. Tag cirka tre deciliter sauce fra.

I et smurt ovnfast fad fordeles nu i lag: aubergine, kød og sauce. Jo mindre fad, jo flere lag. Til det øverste lag blandes de tre deciliter sauce med æg og yoghurt.

Drys med rasp.

Bag i cirka 25 minutter.

Adam Price foreslår at have den græske salat tzatziki til, og det kan man jo gøre efter behag. God appetit!

Laura Wilshaw Engberg er cand.mag. i kultur- og sprogmødestudier. Hun arbejder med mad og maddannelse.

Anders Engberg er historiker og journalist. Han har beskæftiget sig med Europa i mange år, bl.a. som tv-journalist. Engbergs Europa er hans Youtube-kanal, hvor fortællinger fra hans hverdagskorrespondenter rundt om på kontinentet bliver bragt. 

Billede i artiklens top og herunder: Privat

Læs hele temaet “Smag på Europa”