Pissaladière – en middelhavsklassiker

2021-04-20T15:32:55+00:00 tirsdag, 20. april, 2021|

Pissaladiere er en ret, der er opstået i grænselandet mellem dagens Frankrig og Italien, og den forbindes i dag som oftest med byen Nice. En turbulent historie med indflydelse fra mange kulturer samt stormagterne har ført til denne enkle, klassiske ret

Af Laura Wilshaw Engberg

SMAG PÅ EUROPA | Middelhavsklassikkeren pissaladiere smager af en tur på markedet en varm sommereftermiddag i Provence. En enkel, velsmagende klassiker, som vi kender det fra middelhavskøkkenet, kun bestående af en hvededejsbund med bløde løg, ansjosfileter og sorte nicoise-oliven.

Man kunne fristes til at tro, at ordet pissaladiere bare er det franske ord for pizza. Pissaladiere er trods alt en art hvededejsbund med lidt fyld på toppen, meget lig en pizza. Og så forbinder vi retten med Nice, som i dag ligger i Frankrig nær den italienske grænse.

Det er nok en art forfranskning af det italienske ord pizza, kunne man tænke. Det er ikke helt rigtigt, og så alligevel.

Ordet pissaladiere er rigtig nok en forfranskning. Ikke af det italienske ord pizza, men af det liguriske ord piscialandrea, som igen stammer fra det italienske ord pizza d’Andrea. Ligurisk er et mindretalssprog fra Ligurien i Italien, der i dag tales af godt 450.000 mennesker.

Ordet pizza menes at stamme fra latin, piscis – fisk – som blev til pissalat, saltet fisk. Det giver god mening, når man påtænker, at en af hovedingredienserne på pissaladiere er saltet ansjos. På nicard, der er den lokale dialekt af det sydfranske sprog occitansk, hedder retten pissaladiera

Og nu er vi vist alle sammen godt forvirrede. Men der er også sket ting og sager gennem historien i pissaladierens hjemstavn!

Det var ordet. Men hvad så med stedet? Som sagt forbinder vi pissaladiere med Nice. En af den franske rivieras mest ikoniske byer, med svajende palmer, luksuriøse hoteller og lange, varme dage akkompagneret af rosévin og bølgeskvulp ved Promenade des Anglais. Så fredsommeligt har der dog ikke altid været i Nice.

Nice er en havneby kun 25 kilometer fra det, der i dag er den italienske grænse, og en sådan central placering kan nemt lede til en turbulent historie. Grevskabet Nice opstod i 1526. I samme periode var Frankrig og Spanien involveret i utallige (!) krige med hinanden om den italienske halvø.

Det fik Nice at føle med sin geografiske placering, og Frankrig har utallige gange siden forsøgt at indlemme Nice i Frankrig. Det lykkedes én gang for alle i 1858. På det tidspunkt hørte Nice til kongedømmet Piemonte-Sardinien, men blev overdraget til Frankrig som et led i en aftale mellem Napoleon den 3. og og den piemontesiske premierminister om fransk militærbistand til Piemonte-Sardiniens opgør med Østrig. Indbyggerne i Nice var ikke begejstrede for denne handel, men blev dog lovet en folkeafstemning i 1860 om hvorvidt Nice skulle være fransk eller ej. Desværre for modstanderne blev der kun trykt stemmesedler med muligheden Ja, og således blev Nice fransk i 1860.

Siden da er det gået noget fredeligere for sig, med undtagelse af Anden Verdenskrig, hvor Nice blev besat af Italien og for ind til videre sidste gang kortvarigt var under italiensk herredømme.

Således kan en placering i grænselandet mellem kulturer og stormagter føre mange spændende ting med sig. Ikke mindst i den kulinariske verden. Og det leder os, langt om længe, hen til opskriften på pissaladiere.

1 pizza

Fyld

1 lille glas ægte ansjoser (benfri sild dur ikke til denne opskrift, det skal være ansjoser)

En håndfuld nicoise-oliven

600 gram løg

Lidt tørret rosmarin eller timian

Olivenolie til at stege i

Bund

2 spsk olivenolie

1 1/4 dl lunt vand

10 gram gær

1 1/2 tsk salt

2 dl hvedemel med højt proteinindhold – Tipo 00, stenformalet, pizzamel eller lignende.

Sådan gør du

Rør gæren ud i det lune (IKKE varme) vand. Tilsæt det meste af melet og salt og ælt i 10 minutter. Dejen skal være til den fugtige side, det er ikke sikkert, du skal bruge al melet. Brug eventuelt en håndmixer med dejkroge eller en røremaskine, hvis du har. Hænderne er dog lige så gode. Stil dejen til at hæve et lunt sted uden træk med et fugtigt viskestykke over i mindst en time.

Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Steg dem langsomt gyldne og bløde på en pande i olivenolie. De skal ikke blive brune og stegte. Det tager cirka en halv time. Vend dem jævnligt, men ikke hele tiden. Forvarm ovnen med en bageplade i til 200 grader.

Rul dejen tyndt ud på et let meldrysset bord. Læg dejen på et stykke bagepapir. Fordel ansjosfileterne og oliven i et pænt mønster. Udfyld alle mellemrum med de bløde og løg og drys evt. med tørret timian eller rosmarin. Tag bagepladen ud af ovnen og hiv forsigtigt bagepapiret over på pladen. Bag din pissaladiere til den er gylden og sprød i kanten – det tager cirka 25 minutter alt efter ovnens beskaffenhed. Server med et godt glas provencalsk rosévin og en frisk grøn salat med olie-eddikedressing.

Laura Wilshaw Engberg er cand.mag. i kultur- og sprogmødestudier. Hun arbejder med mad og maddannelse.

Billedet i artiklens top: /Flickr.com/

Læs hele temaet “Smag på Europa”